Isabelle Bru, la dernière tripière de Montpellier

LOKKO te prend par la main et t’amène découvrir un portrait unique puisqu’il s’agit de la seule tripière de Montpellier. Elle s’appelle Isabelle Bru, tripière depuis 11 ans, et officie aujourd’hui dans les nouvelles Halles Laissac, rouvertes depuis décembre 2018. C’est une enfant de la balle : elle est la troisième génération après son père et son grand père.

 

 

LOKKO

Isabelle, tu es une femme, dans ce métier ce n’est pas commun !

ISABELLE BRU

Une femme dans ce métier, ce sont des avantages mais aussi des inconvénients. Il a fallu faire mes preuves même si aujourd’hui, les client et les professionnels me respectent. Il est vrai que c’est un milieu un peu macho. Mais j’ai du caractère et je sais me faire respecter.

Comment te sens-tu dans ces nouvelles Halles Laissac !

Les Halles Laissac ont rouvert en décembre après une destruction et un reconstruction. Pour moi c’est vraiment une réussite. J’y suis bien… Je suis dans mon cocon. L’ambiance est super. C’est maintenant un lieu qu’on visite à Montpellier. J’espère que ça ne sera pas que de la curiosité mais pour le moment c’est plus que positif. L’ambiance est chaleureuse : on dirait une place de village. J’ai retrouvé ma clientèle, d’autant que les gens ne venaient pas dans ma boutique provisoire sur Gambetta. Ici, j’ai gagné une nouvelle clientèle, dont des jeunes qui viennent découvrir des produits, comme l’onglet ou la joue de bœuf.

Les abats, tout le monde n’aime pas !

C’est vrai. On a de vrais amateurs pour les abats. Il y a aussi des détracteurs mais pour moi c’est une question d’éducation. Il faut dire aux jeunes que c’est aussi bon qu’un Kebab et surtout ce n’est pas dur à cuisiner. Il faut passer le cap psychologique. J’insiste mais c’est une question d’éducation : il faut dès le départ amener les enfants au marché pour qu’ils découvrent ces produits. Et ensuite les cuisiner à la maison.

Pas de souci pour la santé ?

Non, c’est un produit très intéressant, avec une valeur nutritive : par exemple, le foie de veau avec ses vitamines B, C, ses Oméga 3 et sa teneur en fer. Bien entendu, il y a d’autres produits qu’il faut consommer avec modération, comme la cervelle si vous avez du cholestérol… Contrairement à sa réputation, la panse de bœuf, ce n’est pas gras du tout, tout comme le foie d’agneau qui est une des parties de viande la plus maigre.

Tu discutes beaucoup avec les clients !

Oui, j’aime l’échange. J’aime rencontrer les gens et raconter les produits. Le challenge pour moi, c’est de donner envie à mes clients. Je les conseille sur les recettes notamment, et surtout sur la façon de faire cuire les produits. Quand un produit est bon, il faut le faire cuire le plus simplement possible. Pour la plupart des abats, il faut faire partir la cuisson à froid pour éviter de faire durcir la viande. C’est le cas pour les foies que les gens ont tendance à faire cuire sur une poêle très chaude. C’est une erreur.

Et pour les débutants ?

Pour les débutants, je sais qu’ils vont apprécier l’onglet, rapide en cuisson avec une sauce à l’échalote. Mais, à choisir, à tester, je les envoie vers la joue de porc, facile à cuisiner. Il faut la faire revenir avec des oignons, des carottes et ensuite ajouter un petit bouillon. Je vais les laisser cuire doucement en les oubliant jusqu’à ce que la viande soit fondante.
En triperie, il n’y a pas que de la tripe, des pieds, de la cervelle, il y a aussi de la viande comme la joue ou l’onglet.

Un mot sur le CLACQ, le Club des Amis du Cinquième Quartier ?

A Montpellier, on a la chance d’avoir un club dédié à la triperie. C’est un grand bonheur. Ils étaient deux à l’origine et aujourd’hui, nous sommes plus de 50 membres. Pour moi c’est un plaisir, c’est devenu un loisir. On se retrouve chaque mois autour d’un repas et de recettes sur cette thématique. Longue vie au CLACQ !

Pour avoir une idée de recette avec des produits de chez Isabelle Bru, je te propose une cervelle d’agneau croustillante à la noisette à découvrir sur mon blog : https://bobstronomie.fr/ 

 

Si tu veux voir notre interview, c’est par ici :

Merci à Yohan Fraisse, Clément Rouquette, Cesare Brustia et Hugo Martin de chez ACFA Multimédia pour la réalisation de cette vidéo.