Nous avons eu le privilège d’interviewer un grand nom de la gastronomie régionale : Louis Privat. Il a créé un concept qui cartonne et qui est réputé au delà de nos frontières languedociennes : Les Grands Buffets de Narbonne.

Tout en bas de cet article, tu peux retrouver l’interview en vidéo et tu peux également retrouver mon article sur mon test du restaurant sur bObStronomie ici.

Bonjour Louis Privat, merci de nous accueillir ici pour LOKKO et bObStronomie. Vous êtes le créateur des Grands Buffets de Narbonne et nous sommes ravis de pouvoir en savoir plus sur ce lieu unique en France.

Merci à vous de venir nous rendre visite et de vous intéresser à ce que nous faisons.

Je suis effectivement le créateur mais je ne suis pas tout seul à l’avoir créé -il y a aussi mon épouse Jeanne et mon associé Philippe Roques-, il y a 30 ans en 1989.

Depuis 30 ans, toujours le même concept ?

Oui, c’est exactement le même concept. Depuis 30 ans, nous étions les premiers indépendants à l’époque à proposer des buffets à volonté. La formule existait, surtout dans les clubs de vacances comme les clubs Méditerranée. Le modèle économique n’était pas encore éprouvé pour le proposer en restauration classique.

Au début, nous n’étions pas au niveau d’aujourd’hui. On a démarré en faisant une formule économique avec des produits plus basiques. Et au fur et à mesure de l’engouement du public pour notre restaurant, nous l’avons fait évoluer, tant sur les produits, les recettes que sur l’environnement, le décor du restaurant par exemple. Maintenant, nous avons une offre complète.

Quelle est cette offre, cette formule magique ?

Les Grands Buffets, c’est l’idée de pouvoir rendre accessible à tous les produits de fête de la gastronomie française. D’être un peu le répertoire de la cuisine française authentique, traditionnelle, qui a tendance à déserter les tables des restaurant. L’idée, c’est aussi de la proposer de manière généreuse. La générosité, c’est le mot-clé : elle est dans l’assiette mais aussi dans le décor et dans l’accueil du client.

Votre succès montre que la cuisine traditionnelle a toujours sa place !

Je pense que chaque offre et style de cuisine est respectable. Cependant, au cours des derniers temps il y a eu peut être une méprise : on a pu croire que la cuisine traditionnelle n’intéressait plus. L’offre avait disparu. Elle était réservée à la haute gastronomie, la cuisine des palaces. Même moi, sur les Grands Buffets, j’ai souvent eu l’impression d’être à contre-courant avec ces tendances de cuisine créatives. Sauf qu’en novembre 2018, les Grand Buffets ont reçu le prix d’Ambassadeur de la gastronomie d’Occitanie. Cela nous conforte encore dans le fait que nous sommes légitimes à utiliser le terme gastronomie et à en être les représentants.

De fait, plusieurs chefs étoilés reconnaissent les Grands Buffets.

Effectivement, Gilles Goujon, 3 macarons Michelin, aime venir ici, en famille, pour manger le cochon de lait à la broche. Michel Guérard, 3 macarons également, figure emblématique de la cuisine française, a salué notre travail et déclaré que les Grands Buffets étaient un peu “la caverne d’Ali Baba”, que c’était “un plaisir renouvelé” de venir chez nous. Mais il y en a d’autres : Michel Galabru, Pierre Richard et bien d’autres.

Justement, Pierre Richard fait le lien avec un sujet qui vous tient à cœur, le vin, n’est ce pas ?

Pour moi c’est essentiel, j’ai toujours mis en avant les produits régionaux, dont les vins. Un restaurateur doit être militant sur son territoire. J’ai toujours présenté une carte de vins régionaux car j’avais bien conscience que les vins atteignaient un niveau de qualité de plus en plus intéressant et qu’il fallait les faire découvrir. Je ne propose uniquement des vins du Languedoc Roussillon. La qualité montant, les prix aussi, j’ai voulu adapter mon offre. Sans juger les pratiques d’autres restaurateurs, j’ai voulu rendre le vin accessible à tous. Notre approche est sans ambiguïté sur les tarifs : on propose la bouteille de vin servi à table au prix du caveau. Par exemple, un vin de Gérard Bertrand reconnu comme Cigalus est proposé à table à 29€. Alors qu’on le trouve à 80€ dans de nombreux restaurant.

Une autre particularité est que notre carte propose exclusivement du vin au verre : 70 vins ! Nous venons d’ailleurs de recevoir, des mains de Pierre Arditi, le prix spécial de jury de “Terre de Vins” pour la plus belle carte de vins au verre. Le président du jury n’était autre que Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde.

De plus, pour compléter cette offre, je crois qu’il est aussi possible de repartir avec quelques bonnes bouteilles. Vous nous expliquez ?

C’est aussi une de nos originalités : le client peut repartir du restaurant avec un ou plusieurs cartons de vins qu’il aura pu acheter au prix du caveau du domaine. Cela fait de notre client un ambassadeur des vins de notre région, d’autant que nous avons des amateurs qui viennent de loin. Il faut savoir que seulement 8% de nos clients sont de la région narbonnaise et 40% de l’Occitanie. Cela veut dire que 50% de nos clients viennent de toute la France et de l’étranger. Nous avons 30 000 personnes par an qui viennent de Catalogne manger aux Grands Buffets.

C’est une offre 100% Languedoc Roussillon ?

Jusqu’à aujourd’hui, oui, mais nous sommes en train de réfléchir à élargir l’offre en proposant des vins de toute l’Occitanie. Ça va élargir le champ de notre carte. Ce n’est pas simple et c’est un vrai challenge que nous allons entreprendre.

Quel plat traditionnel de votre restaurant conseillerez-vous ? Si vous devez n’en choisir qu’un ?

Tous les plats que vous voyez ici sont des plats que j’aime, j’ai un goût très varié. J’adore les bouchées à la reine, l’aile de raie aux câpres, le foie de veau en persillade, la tête de veau ravigote. Mais en fait ce n’est pas mon goût qui importe. Sur une table de 8 personnes, on va avoir des goûts très variés. Certains veulent manger végétarien, voire végan, d’autres sans gluten, mais il y aura toujours un amateur pour les abats, etc… Moi, mon projet, c’est que chaque personne trouve chez nous son plat préféré.

Vous êtes un peu un restaurant à record. Est-ce que vous pouvez nous donner quelques chiffres ?

Nous sommes le plus gros restaurant de France en terme de chiffre d’affaire. Ce résultat est la conséquence de notre travail, notre implication et de l’engouement du public. Au final ça fait forcement de grosses quantités : plus de 120 employés, car on a beaucoup de monde en cuisine dont 6 pâtissiers par exemple, mais aussi en salle. Ce n’est pas parce que nous sommes une formule buffet que nous ne sommes pas attachés au service à la française. Depuis début décembre, nous avons aussi le plus gros plateau de fromage dans un restaurant au monde avec 111 fromages, qui nécessite 6 personnes à plein temps dont un maître crémier. Ce sont 500 kilos de fromages qui sont installés et enlevés quotidiennement.

C’est un restaurant de la démesure et en même temps de l’individualité : on fait en sorte que chacun puisse faire le repas qu’il souhaite. L’individualité, c’est aussi de s’occuper d’un client comme si c’était un invité. Cet invité est accueilli; on lui fait visiter le restaurant; à table il a une nappe et des serviettes en tissu brodé; on va lui carafer son vin, le débarrasser et l’accompagner tout au long du repas. C’est un service traditionnel et personnalisé, avec tous les métiers de la restauration traditionnelle (écaillers, rôtissiers, pâtissiers, etc…) Nous ne sommes pas un simple restaurant de buffets à volonté.

J’ajouterai également que l’ensemble est théâtralisé. Nous mettons en scène la rôtisserie avec les viandes qui cuisent, la cascade de homard, la fontaine de chocolat. On soigne les éclairages. C’est une culture d’entreprise qui s’occupe du détail. Notre décor n’est pas seulement un décor : nous avons une collection des plus belles pièces d’argenterie. Ensuite, de grands artistes ont travaillé pour nous comme Hervé Di Rosa, Alain Bellanger, Patrick Chappert ou André Gayraud. Ici, on conjugue les arts de la table, les arts de la cuisine, et les arts plastiques pour créer un univers de bien être, de qualité et rare.

Pour venir au restaurant, comment ça se passe ?

Depuis 30 ans on est ouvert 7 jours sur 7, midi et soir. Nous avons mis en place un système de réservation par internet jusqu’à un an à l’avance. 

Dans les projets, il y a quelque chose qui se prépare à l’extérieur il me semble …

Effectivement, c’est en cours d’élaboration : le projet est d’ouvrir une nouvelle terrasse qui permettra son utilisation toute l’année. Le lieu sera particulier et original. Il ouvrira au mois de mai. Ce sera une immense tente d’apparat avec des lustres en cristal, des miroirs en bois dorés, des beaux mobiliers. On imagine Louis XIV donnant une grande fête à ses officiers et à sa cour. Les gens mangeront au flambeau avec des bougeoirs sur les tables, les nappes brodées etc… Ici, on sera dans un univers brasserie chic avec un décor qui nous fera remonter dans le temps. Ce sera surprenant et unique.

Le repas on l’a apprécié, tu peux le vérifier dans mon autre article ici.

En savoir plus sur les Grands Buffets :

https://www.lesgrandsbuffets.com/fr

Tu peux retrouver cette interview en vidéo ici :