Le restaurant montpelliérain “Le Blackeys”, rue Saint-Firmin, a abrité à la mi-août une rencontre gourmande orchestrée par Jonathan Poncelet (à gauche sur la photo) et Didier Fischesse, deux jeunes chefs venus d’horizons très différents mais unis par les mêmes valeurs :  consommer autrement en valorisant un terroir et une production responsable.

C’est la première fois qu’ils travaillent ensemble et pourtant ils ont échangé longuement pendant le confinement. Une rencontre sur Internet, une proximité de valeurs et les voilà partis pour ce projet original : louer un restaurant une seule soirée, une association éphémère pour décliner des variations gourmandes autour de produits sélectionnés avec soin chez des producteurs locaux qui ont choisi de saisir l’opportunité de la qualité et de la proximité.

Plus que des artisans, des artistes 

Le montpelliérain Jonathan Poncelet est un autodidacte, il n’est pas passé par les fourches caudines des écoles hôtelières mais après avoir abandonné des études scientifiques, il choisit de voyager et de se former à la cuisine au fil de ses rencontres. Passionné de cuisine, il est aussi très engagé dans une réflexion autour de la “mal bouffe”, de la surproduction et de la nécessité incontournable de revenir à une production raisonnée, locale et respectueuse de l’environnement.

L’Alsacien Didier Fischesser au parcours professionnel plus classique, a travaillé dans de prestigieuses adresses étoilées. Il est passionné par la recherche, l’originalité et l’innovation tout en revendiquant son amour de la tradition française.

Plus que des producteurs, des complices

Pignan, Frontignan, Clapiers : un périmètre restreint  pour des adresses aux petits oignons. Les portraits de ces producteurs figurent en bonne place dans le livre de Jonathan “Renouons nos tabliers ” dont les premiers chapitres sont en accès libre sur son site (https://jonathanponcelet.fr). La famille Edo dont l’excellent miel fait partie des ingrédients du jour, joue le jeu d’une sympathique présence et offre une délicieuse surprise : la dégustation d’un beau rayon dégoulinant d’un miel blond et parfumé.

Un menu à la douce musique

Une évocation de sons et de couleurs se décline au  menu : c’est le chant des cigales qui attaque avec cette dégustation d’huiles d’olive et leur accompagnement de Focaccia .La mousse verdoyante et sa tomate givrée au délicat goût de miel et d’olive préludent à l’harmonie la plus surprenante et la plus subtile de la soirée : d’abord c’est une merveille visuelle que cette fine gelée transparente posée sur l’huître associée au cramoisi de la mousse de framboises (photo ci-dessous), mais au palais, l’association de la gelée de concombre à la verveine avec  la saveur  iodée du coquillage et les notes de fruit rouge, est une véritable surprise d’accords inattendus d’une fraîcheur absolue. L’émulsion au miso qui accompagne le poisson est mariée au duo carotte citron confit de façon astucieuse et la déclinaison aigre-douce de betteraves qui accompagne le pigeon réconcilie la tablée entière avec ce tubercule assez banal .

Un final de subtilités sucrées

Tout est beau, ça brille de sucres et de fruits ! La perfection pour l’œil et la douceur pour les papilles : une déclinaison de fruits d’été, une harmonie de pêche et de figue rafraîchies d’un délicieux thé blanc.

Tout espoir n’est pas perdu

Pour cette nouvelle génération de cuisiniers, une autre consommation est possible et ils comptent bien en faire la démonstration. Aux   gourmands déçus, le chef promet pour la rentrée un nouvel événement gastronomique !

LE MENU

Dégustation d’huile d’olive de nos producteurs
Focacia à la farine du moulin

Mousse verdoyante au miel de garrigue de Montbazin
& tomate cerise givrée en robe d’olive

L’huître de Thau juste nacrée
Fine gelée de concombre à la verveine du jardin en miel crémeux de Thau,
framboises & amandes fraîches

L’arrivage du jour
Fine mousseline de carotte au citron confit, jardinière de légumes glacée au beurre d’Arnaud
& émulsion au miso audois

Filet de pigeon du Mont Royal rôti
Déclinaison de betterave façon aigre-douce
Vinaigre artisanal de badiane, miel de lavande & son jus de viande, mûres, estragon

Finger aux figues sauvages de nos garrigues

Thé blanc rafraîchissant

La tartelette aux pêches de Didier
Fruits du verger & madeleine au miel de forêt

Mignardises

LES CHEFS

Didier Fischesser : responsable de création au restaurant triplement étoilé l’Auberge de l’Ill, le jeune chef pâtissier s’est rodé aux côtés de Benoît Charvet, véritable précurseur de la cuisine sucrée. Passionné et engagé, il met un point d’honneur à partager sa vision de la pâtisserie française.

Jonathan Poncelet : autodidacte, formé en Nouvelle-Zélande, passé par des maisons étoilées dont il ne garde pas un grand souvenir, Jonathan Poncelet a beaucoup voyagé et cuisiné en même temps : en Écosse, en Thaïlande notamment. En Corse, il se perfectionne avec le chef japonais Satoshi Kubota avant son retour à Montpellier où il se met à son compte en s’inscrivant dans une défense militante de la cuisine responsable et de terroir.

LE LIVRE

“Renouons nos tabliers” de Jonathan Poncelet

Un superbe livre alliant portraits de producteurs de la région et recettes fines photographiées par ce jeune chef qui est aussi très doué derrière l’objectif.

A télécharger gratuitement sur https://jonathanponcelet.fr/