Le restaurant de l’Arbre envoie la sauce

L’Arbre Blanc, le fameux bâtiment de Fujimoto est aussi une adresse gastronomique. Animé par le trio François, Charles Fontès et Eric Cellier, le restaurant de l’Arbre se révèle accessible dans ses prix et surprenant par la qualité de ses sauces.

C’est vrai que le lieu est élégant, et sobre, tout en blancheur et bois de chêne, animé de touches de jaune moutarde et de bleu-vert (les chaises). Après avoir admiré de l’extérieur, le nez en l’air, les terrasses-plongeons qui hérissent le bâtiment, et les reflets miroitants du Lez, on accède au restaurant par un magnifique escalier, volute de bois, qui nous mène dans une salle claire, spacieuse, au décor simple et de bon goût. L’ambiance est zen, les sons feutrés, le personnel est accueillant, dans un rapport simple au client, sans chichis surannés. On s’y sent tout de suite bien, détendu.

Sauce meurette et sauce blanquette

Sauce meurette, sauce blanquette ou crème de langoustine, les trois sauces que nous avons goûtées et qui accompagnaient dans l’ordre, l’œuf parfait, la blanquette de veau et le turbot se sont révélées particulièrement savoureuses, avec des textures, onctueuse pour la première et mousseuses et légères pour les deux autres.

Ces plats doivent tout au maître saucier (ou au chef) dont le talent atténue les petites imperfections décelées par nos papilles gustatives en émoi : l’œuf au blanc encore un peu translucide à mon goût (mais entrée globalement très réussie, les croûtons bien beurrés ajoutant du relief au palais) ; le riz blanc qui devait servir d’édredon à la blanquette un peu trop sec et la gourmande compotée de céleri rave un peu trop beurrée pour être associée au turbot en crème de langoustine. Il manquait peut-être à ce dernier plat une pointe de relief, un croquant, un twist de piment.

Un gouleyant terrasse du Larzac

On s’attendait, à tort, à une déclinaison revisitée de ces plats de la cuisine française traditionnelle. Ce n’est pas le cas, mais pourquoi pas et sans regret, je m’aperçois que c’est bien la première fois que je déguste une sauce meurette, mes liens avec la Bourgogne relèvent d’un lointain petit copain de jeunesse… Les assiettes bien servies, un gouleyant Terrasse du Larzac, du bon pain frais et des petits amuses bouches savoureuses nous ont rassasiés avant le dessert, nous en avons donc fait l’impasse cette fois.

Pour une telle qualité et un cadre aussi agréable, les prix nous ont paru corrects (entrée autour de 10€ et plat autour de 25€). Encore trois saisons de l’Arbre à découvrir !

Photos Claire Chatelet.

www.larbre-restaurant.fr

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